Chefe Rafael Barros
Chefe Rafael Barros | Macarons, casamentos, confeitaria, patisserie, doces, cursos e competições de gastronomia.

Naked Cake Oreo

Programa DiaDia 19/06/2012 – Bolo RED VELVET

Programa Mulheres – TV GAZETA 13/04

Carré Cintilante

Ingredientes:
400grs de chocolate branco
1 limão siciliano
100grs de creme de leite

Equipamentos:
Panela
Bowl de inox
Espatula – pão duro

100grs de chocolate branco
Corante alimentício liquido na cor desejada e pó dourado.

Preparar a base de trufa:
Derreter o chocolate branco e resfriá-lo.

Adicionar o creme de leite, as raspas do limão e o suco do mesmo.
Pode colocar a pasta de limão para um sabor mais acentuado
Ajuste a acidez com acido cítrico caso necessário.Reserve

Placa de chocolate
Derreter o chocolate branco e temperá-lo normalmente.
Passar o chocolate branco temperado em uma folha de papel para retirar gordura e esperar cristalizar. A camada de chocolate é bem fina.
Após a cristalização retirar a placa e pulverizar com o corante liquido e o pó dourado criando o efeito que desejar.
Cortar a placa do tamanho do aro e posicionar a placa sobre a geléia brilhante já fria.

Géleia brilhante
Ingredientes:
250ml de água filtrada ou mineral
125g de glucose
1/2 colher (sopa) de ágar-ágar
1/2 colher (sopa) de essência de limão

Equipamento:
Panela
Espatula tipo pão duro

Modo de preparo:
Misture em uma panela funda (para não transbordar a calda quando for ao fogo) a água, a glucose e a ágar-ágar. Leve ao fogo e deixe ferver.
Diminua a chama e cozinhe mexendo de vez em quando por 10 minutos. Retire do fogo, adicione a essência.
Misture bem, despeje no aro forrado com filme plástico e untado com óleo.
Assim que estiver quase frio pode aplicar a placa de chocolate já com o efeito.
Coloque a massa da trufa sobre a placa de chocolate e leve para a geladeira.
Passe uma fina camada de chocolate branco por cima de tudo, pois será a base de sua trufa
Após cristalizado, corte os quadrados e banhe de baixo para cima sem cobri-los para que a superfície fique a mostra.

AULAS – CHEFE RAFAEL BARROS

06/02 – 9:00 as 12:00

Doces de Vitrine I

Nessa primeira aula da série de “Doces de Vitrine” o Chefe Rafael Barros visita os clássicos da Confeitaria.

A leve e saborosa Baba ao Ron, massa delicada embebida em uma calda aromatizada com baunilha e rhum, recheado com Creme chantilly e suas variações.

A tradicional massa Choux com suas infinitas possibilidades e a demonstração de diferentes clássicos propostos com essa massa tão versátil.

Eclair de chocolate,Paris Brest, Saint Honoré, Profiteroles, carolinas e Religieuse e ainda a saborosa panna cotta com calda de framboesas ou damasco.

Venha desfrutar de uma aula rica em técnicas e conhecimento.

A sua vitrine jamais será a mesma!  – Valor R$ 150,00

06/02 –  14:00 as 17:00

Doces de Casamento – Coleção de Outono

As estações do Ano também servem de inspiração para a criação dos doces de casamento.

Carré cintilante – Ganache de frutas com geléia vidrada em técnica inovadora.

Dome de Laranja – Genoise de amêndoas, creme de laranjas e chocolate

Ouriço – Amêndoa caramelada , chocolate e marzipan.

Rocher – Praline de avelãs, avelãs caramelas e chocolate.

Valor R$ 180,00

07/02 – 09:00 as 12:00

MACARONS FRANCESES

Após inúmeros pedidos, o Chefe Rafael preparou um intensivo de macarons onde explica, no detalhe, todas as técnicas para obter o equilíbrio perfeito entre o recheio e o macaron.

A receita é simples o que é importante entender é como o produto se comporta durante o seu preparo e cozimento.

3 tipos de recheios e muita criatividade nas elaborações! Não perca!

Valor R$180,00

07/02 -  14:00 as 17:00

Trufas de longa duração – Recheios para bombons

O chefe Rafael Barros da Opera Ganache e a Virginia Dias,Engenheira de Alimentos especializada em Chocolates da Chocolife -  prepararam uma aula especial e inédita com objetivo de prolongar a vida de seus chocolates.

Nesta aula, ingredientes como creme de leite em pó, umectantes e conservantes são usados para que o tempo de vida de seus produtos seja prolongado mantendo as características de frescor e maciez do produto!

Serão preparados 2 tipos de trufas, de corte e trufas cremosas nos 3 principais chocolates, branco, ao leite e amargo com sabores diferenciados respeitando o equilíbrio de cada chocolate.

Técnica para trufas de corte e cremosas e ainda uma técnica de fechar bombons e rechear cascas de ovos. IMPERDÍVEL!  -  Valor R$200,00

  Entre em contato Pelo Telefone 5017-6928 e faça sua inscrição!

As aulas acontecem na Bondinho – O supermercado do Confeiteiro ( Av. Pompéia 1795 – estacionamento conveniado com o Posto de Combustíveis Ipiranga – São vagas limitadas Corra e garanta a sua já!

Profissional da área de Confeitaria!

Gostaria de saber se você tem interesse em receber informações do mercado, fornecedores, conhecer pessoas para trocar experiências, participar de reuniões do setor de confeitaria e receber novas técnicas no preparo de sobremesas?

Estou cadastrando interessados através do email:

rafael@operaganache.com.br basta enviar um email com a palavra cadastro!

Muitas Novidades para 2012!!!

Próximo evento em Março – Cadastre-se e Participe!

Bomba de Chocolate! Programa Dia a Dia

Massa de Eclairs (bombas)

250grs de água

75grs de manteiga

½ colher de café de sal

1 colher de café de açúcar

150grs de farinha de trigo

250grs de ovos

Modo de preparo:

Ferver a água, o sal, o açúcar e a manteiga.

Adicione a farinha de trigo e cozinhe por alguns minutos.

Espere esfriar e junte os ovos gradativamente.

Modelar com auxilio do saco de confeitar e assar em forno 160grs até estar seco por dentro.

Creme de Chocolate

1 litro de leite

115grs de açúcar

Pitada de sal

115grs de açúcar

65grs de amido

3 gemas

2 ovos

40grs de cacau

80grs de manteiga

200grs de chocolate meio amargo

Procedimento:

Misture os 3 primeiros ingredientes e aqueça-os até fervura.

Misture as gemas, os ovos, o açúcar,cacau e o amido de milho.

Junte ao leite quente mexendo sempre até abrir fervura.Retire do Fogo.

Adicione a manteiga e o chocolate picado.

Peneire a mistura e cubra com plástico filme, esfrie o mais rápido possível em banho-maria.

Aplicar Fondant conforme instruções do fabricante ou chocolate derretido!!!

Receita Bolo dois brigadeiros – Dia Dia 05/01

Bolo dois Brigadeiros

Bolo Branco Chiffon

8 gemas

¾ xícara de óleo

1 xícara de água

1 colher sobremesa de essência de baunilha

2 xícaras de farinha de trigo

2 xícaras e meia de açúcar

 1 xícara de amido de milho

1 colher de sobremesa de fermento em pó

8 claras

Bater as claras em neve com metade do açúcar, reserve.

Bater as gemas com a água e o óleo até espumar, reserve.

Junte o restante de todos os secos e peneire sobre a mistura de gemas já batida e por ultimo incorpore as claras em neve.

Leve em forno 180graus pré aquecido para assar. (50min. Aproximadamente)

Assar em duas assadeira de 25cm.

Bolo Chiffon de Chocolate

140grs de farinha de trigo

115grs de açúcar

10grs de fermento em pó

3 grs de sal

30grs de cacau em pó

70grs de óleo

85grs de gemas

115grs de água

140grs de claras

70grs de açúcar

Procedimento:

Misture os 5 primeiros ingredientes e peneire.

Na batedeira misture as gemas, água e óleo e bater até espumar.

Junte os secos e misture delicadamente.

Prepare um merengue com as claras e o açúcar.

Misture o merengue na massa de chocolate, delicadamente.

Assar em forno 190ºC/ 200ºC.

Brigadeiro Branco

1 lata de leite condensado

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de chá de essência de baunilha

1 caixinha de creme de leite

Modo de preparo:

Levar ao fogo todos os ingredientes exceto a baunilha.

Mexer até engrossar.

Retire do fogo e acrescente a baunilha.

Deixe esfriar para usar.

Brigadeiro de chocolate

1 lata de leite condensado

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de cacau em pó

1 caixinha de creme de leite

Modo de preparo:

Levar ao fogo todos os ingredientes.

Mexer até engrossar.

Retire do fogo e deixe esfriar para usar.

Montagem:

Cortar os bolos em camadas.

Intercalar os recheios branco e escuro montando novamente o bolo intercalando as massas também.

Decorar com granulados e bolinhas crocantes!

Bolo de frutas típico Inglês – “Christmas Fruit Cake”

Bolo Inglês

Ingredientes:

Kg Grs Ingredientes
  200 Manteiga
  100 Açúcar
  100 Açúcar Mascavo
  200 Farinha de trigo
  3 (un) Ovo
  3 Canela em pó
  pitada Sal
  3 Bicarbonato de sódio
  3 Gengibre em pó
  3 Cravo em pó
  90 Ron
  400 Frutas cristalizadas

Procedimento:

Bater a manteiga com o açúcar.Adicionar os ovos aos poucos.Junte a farinha, as especiarias, o sal e o bicarbonato.Misture a frutas e assar em forno 170ºC.

Observação: As frutas devem ficar de molho no ron no dia anterior à preparação.

Cobrir o bolo com marzipan e depois pasta americana!

Decorar a gosto com temas natalinos!

Doces de Vitrine e Bolos Especiais! Não percam estas aulas incríveis e aumente o seu repertório de receitas!

BOLOS ESPECIAIS!!! IMPERDÍVEL!!!

Bolos Especiais para presentear neste final de ano, para celebrar aniversários e Casamentos!

Bolo de Frutas ao Ron – Receita saborosa com todas as frutas que você mais gosta! Massa leve e macia onde as frutas marcam presença de uma forma delicada e suave

Bolo de Maçãs e castanha do Pará – Maçãs em abundância e com a textura crocante da castanha do Pará deixam este bolo inesquecível.

Carrot Cake – esqueça o tradicional bolo de cenouras e chocolate! Conheça o Famoso “Carrot Cake” e descubra um novo sabor – Laranjas, Limão, nozes, especiarias e ainda um recheio diferente de cream cheese.

Bolo DARK de Chocolate – Aprenda como usar o Cacau Black e deixar seus bolos de chocolate ainda mais escuros e irresistíveis!

Perfumado de Limão siciliano – Um bolo com aromas cítricos e sabor inigualável.

Data: 14/10/11

Local: Bondinho – Av. Pompéia, 1795  -   Das 9:00hs ás 12:00hs  – Preço: R$150,00*

Estacionamento conveniado ao posto de combustíveis Ipiranga Av. Pompéia.             

VAGAS LIMITADAS

* Curso de Doces de Boutique, consulte desconto para os dois cursos! 

Contato: 11 5017-6928  – Faça  já sua Reserva  – Falar com Aline